식중동 예방관리
식중독이란 ?
- 식중독을 일으키는 미생물이 부착·증식된 식품 또는 독성 물질이 혼입 잔류한 음식물 섭취에 따른 건강장해를 말합니다.
식중독 예방 3원칙
- 청결의 원칙 : 식품, 식품 취급자의 손, 주방설비·기구 등은 항상 청결하여야 합니다.
- 신속의 원칙 : 음식물은 가열·조리후 곧바로 섭취 하여야 합니다.
- 냉각 또는 가열의 원칙 : 식품의 안전성을 확보하기 위해서는 음식물을 냉장(10℃이하), 냉동(-18℃이하)또는 뜨겁게 60℃이상) 보관하여야 합니다.
식당위생
- 객석, 객실
- 객실은 환기시설을 갖추어 실내 공기를 항상 신선하게 유지합니다.
- 객실은 항상 밝도록 조명시설을 합니다.
- 객실의 천장과 벽은 깨끗하게 유지합니다.
- 식탁과 의자는 항상 정리정돈을 합니다.
- 창문은 방충시설을 갖추어야 합니다
- 조리장
- 조리실 바닥은 항상 깨끗이 청소하고 건조시킵니다.
- 통풍 및 환기가 잘 되도록 합니다.
- 조리실에는 식기류를 씻는 세척시설과 조리원 전용 수세시설을 따로 갖춥니다.
- 조리기구 및 주변을 청결하게 합니다.
- 조리실 천장에서 습기가 차서 물이 떨어지지 않도록 합니다.
- 배수로와 배수구는 반드시 뚜껑을 덮고 청결하게 유지합니다.
- 방충망, 방서망을 설치하고 파손되지 않도록 관리합니다.
- 2개월에 1회 이상은 꼭 소독합니다.
- 쓰레기통은 반드시 뚜껑을 덮고, 주변을 깨끗이 관리합니다.
- 조리기구 세척 및 소독
- 위생적으로 안전한 조리기구 선정조리기구는 재질이 유행성 화학물질이 함유되지 않은 것을 선택합니다. (재질의 규격, 제조기준상의 허가품목을 선정)
- 세척 : 식기는 사용 후 즉시 음용수로 세척합니다. 식기는 세척후 행주를 사용하지 않고 건조시킵니다.
- 소독
- ① 열탕소독(100℃ 5분), 증기소독 : 식기, 행주 소독
- ② 살균액 소독
- 각종 작업대, 기기, 도마 소독 : 염소용액, 요오드 용액, 강력 살균세정 소독액
- (차아염소산나트륨 = 락스) 500배 희석액에 5분간 담구어 소독
- ③ 자외선 살균 등
- 도마, 식기, 컵 살균에 좋음 : 자외선이 닿아야 살균되므로 컵등 식기를 겹쳐 놓지 않아야 함
개인위생
조리종사자
- 최적의 건강상태를 유지하도록 합니다.
- 조리종사자의 개인위생을 위한 시설을 설치합니다.(탈의실, 휴게실, 화장실, 샤워실, 손씻는 시설 등)
- 청결한 위생복, 위생모, 앞치마를 꼭 착용합니다.
- 위생복을 착용하고 화장실 등 불결한 장소를 가지 않도록 합니다.
- 손을 항상 청결히 하며, 메니큐어를 바르거나 반지를 착용하지 않습니다.
- 손에 상처가 났을 때는 직접 조리에 종사하지 않습니다.
- 조리실 바닥에 침이나 가래를 뱉지 않도록 합니다.
- 설사가 나는 경우에는 보건소 등에 가서 치료를 받도록 합니다.
- 사용한 장갑으로 다른 음식물을 조리하지 않도록 합니다 예)닭을 자른후에 나물을 무쳐서는 안됩니다.
- 음식의 맛을 볼 때는 적은양을 그릇에 떠서 다른 수저로 맛을 보고 사용한 그릇은 다시 사용하지 않습니다.
손을 반드시 씻어야 하는 경우
- 화장실을 이용한 경우
- 날 음식물을 처리했을 땐 특히 고기류등
- 몸을 만졌을 땐 특히 코, 귀, 입, 머리 등
- 음식찌꺼기를 처리하거나 식기를 닦고 난 후
- 음식을 먹기전 후
식중독 관련 행정처분사항
식중독균이 검출된 때
- 영업정지1월 → (2차)영업정지 3월 → (3차)허가취소
썩었거나 상한 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것
- 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월
설익은 것으로 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것
- 영업정지 7일 → (2차)영업정지15일 → (3차)영업정지 1월
유독·유해물질이 들어있거나 묻어 있는 것 또는 병원성미생물에 의하여 오염되어 있거나 그 염려가 있어 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것
- 영업허가취소 또는 영업소 폐쇄
불결한 것 또는 다른 물질이 들어 있거나 묻어 있는 것으로서 인체의 건강을 해할 우려가 있는 것
- 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월
이물질이 혼입된 것
- 시정명령 → (2차)영업정지7일 → (3차)영업정지 15일
유통기한경과제품 조리목적 보관
- 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 2월
제조년월일 또는 유통기한을 표시하지 아니한 것
- 품목제조정지 15일 → (2차)품목제조정지 1월 → (3차)품목제조정지 2월
제조연월일 또는 유통기한을 변조하는 등의 행위를 한 때
- 영업정지1월 → (2차)영업정지2월 → (3차)영업정지 3월
급수시설기준을 위반한 때(수질검사 결과 부적합판정을 받은 경우 포함)
- 시설개수명령 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월
지하수 등을 먹는물 또는 식품의 조리·세척 등에 사용하는 경우 수질검사를 검사기간내에 하지 아니한 때
- 영업정지 15일 → (2차)영업정지 1월 → (3차)영업정지 3월
부적합판정한 물을 계속 사용한 때
- 영업정지1월 → (2차)영업정지 3월 → (3차)허가취소
- 건강진단을 받지 아니한 영업자 : 20만원
- 건강진단을 받지 아니한 종업원 : 20만원
건강진단을 받지 아니한 자를 영업에 종사시킨 영업자
- 종업원의 수가 5인 이상인 경우 : 대상자의 50% 이상 위반 → 50만원 / 대상자의 50% 미만 위반 → 30만원
- 종업원의 수가 4인 이하인 경우 : 대상자의 50% 이상 위반 → 30만원 / 대상자의 50% 미만 위반 → 20만원
- 건강진단 결과 타인에게 위해를 끼칠 우려가 있는 질병이 있다고 인정된자를 영업에 종사시킨 영업자 : 30만원
문의사항
- 위생안전담당 : 063-620-6109, 063-620-7990~4